市民常在一些檢測報告中看到，有些不合格食品的“菌落總數"或“大腸桿菌"等超標，但并不了解這些細菌是怎樣在實驗室里被檢測出來。昨天，市產品質量監督檢驗所食品實驗室舉行開放日活動，上海信帆生物公司員工和部分市民一起去探訪了實驗室。

細菌在“肉湯"中生長

“在檢測產品之前，要進行一系列的前期準備工作，*步就是準備‘肉湯’。"實驗室工程師介紹，所謂的肉湯其實就是培養皿中的培養液，因為細菌都要在有營養的環境下才能夠生長。“培養液要在*無菌的環境中制作，以防原本不屬于檢測產品的細菌進入培養液，干擾細菌的檢測。"工作人員特別強調道。

之后就要將檢測樣品放到225毫升的生理鹽水中制成試劑。“這里牽扯到了一個‘稀釋度’的概念。"工作人員介紹，在225毫升的生理鹽水中加入樣品越多，試劑的稀釋度越濃。我們通常選擇2到3個稀釋度溶液進行接下來的實驗檢測，溶液稀釋度在計算菌落總數的時候起到了重要的作用。

試劑做好之后，就滴入到培養液中，專業人員稱之為“接種"。這一過程也要在無菌的環境中操作，接種完畢，將培養液放入培養箱。培養箱的原理和我們家用的烤箱相似，將培養液放入其中，然后設定溫度和時間，之后就是等待結果了。“檢測不同的細菌，培養箱設定的時間和溫度都是不同的。比如檢測產品的菌落總數，時間一般設置為48個小時，溫度是37℃。"

肉眼“數"出細菌總數

每一種食品的菌落都有自己的標準，超過這個標準，產品即為不合格。而標準菌落的細菌個數往往已經上千，菌落總數超標細菌個數就更多了。“菌落總數是要一個一個數出來的，并且是用肉眼數。"工作人員告訴記者。

在計算細菌總數之前，首先要對細菌進行觀察。觀察細菌總數并不需要顯微鏡，肉眼就可以看到。從培養箱中拿出的培養皿中有非常多的“小點兒"，每一個小點兒就是一個小的菌落。雖然密密麻麻很多，但可以肯定的是，沒有上千個。“這里就要用到稀釋度的概念了。在制作試劑的時候，如果選擇的稀釋度是1:100，那么假如從培養箱里面拿出的培養液成品里，肉眼可見有50個小菌落，就說明細菌總數是5000個。"工作人員介紹道。

檢測產品“不走回頭路"

記者注意到，微生物實驗室里面的結構錯綜復雜，彼此之間通過一個密閉的小窗戶相通，這個窗戶只在傳遞樣品時候打開，然后迅速關上。

“在一次檢測中，一個實驗室只能做一次實驗，假如產品需要進一步實驗，要在下一個實驗室中進行。"專家告訴記者，這樣做的目的是防止交叉污染，保證檢測的準確度。“我們同事之間都戲稱這個過程是‘不走回頭路’。"工作人員介紹。

檢驗菌落總數可以說是zui簡單的，如果要檢測產品是否含有某種細菌，例如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等等，過程還要復雜一些。檢測不同的細菌要選擇不同的培養液，不同的細菌在培養箱中存放的時間和溫度都不同。拿大腸桿菌而言，從培養箱里拿出來只是*步，之后要再進行實驗，然后再放入培養箱中進行培養。整個過程實驗室都不可以重復使用，培養皿要一步一步往下傳遞。